Come ogni anno, anche in questo autunno abbiamo preparato le olive in salamoia. Per farle, utilizziamo una ricetta tradizionale senza l’uso di soda caustica.
Vediamo quindi come si preparano le olive in salamoia (eliminazione dell’amaro, salamoia, sterilizzazione dei vasetti, pastorizzazione e conservazione)
Table of Contents
- Video sulla preparazione delle olive in salamoia
- Quale ricetta per le olive in salamoia?
- Selezione e preparazione delle olive
- Preparazione della salamoia
- Prevenzione del botulino con la pastorizzazione
- Sterilizzazione dei vasetti e dei coperchi
- Olive nel barattolo di vetro
- Come si fa la pastorizzazione delle olive in salamoia
- Operazione finale
- Per quanto tempo si conservano le olive in salamoia
- Le olive in salamoia in cucina
- Conclusioni
Video sulla preparazione delle olive in salamoia
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Quale ricetta per le olive in salamoia?
Sul web ci sono una miriade di ricette per fare le olive in salamoia, noi abbiamo preso spunto da quella di Giallo Zafferano e poi abbiamo apportato qualche modifica, soprattutto sul condimento finale.
La ricetta originale è la seguente:
- Olive verdi fresche 500 grammi;
- Acqua 500 grammi;
- Sale fino 50 grammi;
- Aglio 2 spicchi;
- Rosmarino 2 rametti;
- Timo q.b.
Noi abbiamo eliminato l’aglio, il rosmarino ed il timo ed abbiamo usato l’alloro.
Selezione e preparazione delle olive
Le olive sono state raccolte a fine ottobre, abbiamo scartato quelle bucate ed abbiamo tenuto quelle più belle, anche se con qualche ammaccatura o macchia superficiale.
Come deamarizzare le olive
Il procedimento per togliere l’amaro delle olive consiste nel metterle a bagno in acqua fredda per 20-30 giorni, cambiando l’acqua ogni giorno.
Alla fine di questo periodo siamo pronti per la seconda operazione.
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Preparazione della salamoia
Per preparare la salamoia occorre 1 litro di acqua per ogni Kg di olive. In ogni litro di acqua ci va almeno 100 grammi di sale.
Questo è un aspetto molto importante per prevenire il botulino, a tal proposito potete scaricare le linee guida del Ministero della Salute, a pagina 91 trovate la parte che ci riguarda:
Prevenzione del botulino con la pastorizzazione
Stando a quanto appena pubblicato, pare che il Ministero della Salute non parli di pastorizzazione se si fa una salamoia con il giusto quantitativo di sale (100 grammi/litro). Prendendo spunto da chi ne sa più di me, ad esempio la bravissima Benedetta Rossi, nella sua ricetta delle olive in salamoia (fatte con la soda caustica), in virtù della doppia salamoia non usa, alla fine, il processo di pastorizzazione.
Nonostante tutto ciò, visto che le precauzioni non sono mai abbastanza, abbiamo deciso di pastorizzare i nostri vasetti di olive in salamoia, lo vediamo dopo.
Sterilizzazione dei vasetti e dei coperchi
Questa è un’operazione vitale per minimizzare i rischi di botulino! Bisogna sterilizzare i vasetti di vetro ed i coperchi ma prima è utile precisare che questi ultimi devono essere nuovi e non riciclati!
Esistono vari modi per sterilizzare i vasetti di vetro, ne elenco due:
Come sterilizzare i vasetti nell’acqua
Si immergono i vasetti ed i coperchi in acqua fredda e si portano ad ebollizione per circa 30 minuti, poi li si lasciano raffreddare in acqua, alla fine si appoggiano su uno strofinaccio pulito.
I vasetti vanno avvolti negli strofinacci quando sono a bagno, per non farli sbattere tra di loro.
Come sterilizzare i vasetti di vetro nel forno
Si appoggiano i vasetti ed i coperchi sui ripiani del forno, non facendoli toccare tra di loro, si porta il forno a 100-130°C per 30 minuti e poi si lasciano raffreddare.
Olive nel barattolo di vetro
Ci siamo quasi! Le olive vanno scolate ed asciugate con uno strofinaccio pulito poi si versano nei barattoli sino in cima.
Per finire si versa la salamoia fredda sino a coprire le olive.
A questo punto è possibile aggiungere le erbe aromatiche preferite, nel nostro caso dell’alloro.
Si chiude bene il barattolo e si adagia a testa in giù. A questo punto si può fare la pastorizzazione
Come si fa la pastorizzazione delle olive in salamoia
Si adagiano i barattoli a testa in giù dentro dei pentoloni di acqua e si distanziano tra loro con degli strofinacci, cosi che non si tocchino durante la fase di bollitura.
Si ricoprono con acqua fredda e si porta ad ebollizione per 30 minuti, poi si lasciano raffreddare nella loro acqua.
Operazione finale
Una volta raffreddati, i vasetti si dispongono a testa in giù per 30 giorni, in luogo asciutto e buio. Alla fine di questo periodo, finalmente, si possono aprire i barattoli e gustare delle olive in salamoia buonissime!
Per quanto tempo si conservano le olive in salamoia
Se la chiusura del barattolo è stata fatta bene, ovvero se c’è il sottovuoto e se è stata fatta la pastorizzazione, la durata di un vasetto di olive in salamoia è di circa un anno.
Una volta aperte vanno consumate in poche settimane. Quelle che si usano devono essere ben lavate mentre quelle che avanzano vanno immerse nella salamoia.
Le olive in salamoia in cucina
Le olive in salamoia si possono utilizzare in innumerevoli piatti, dagli antipasti ai primi piatti, dai sughi con e senza carne agli arrosti.
Le olive in salamoia sono un classico ingrediente invernale, in grado di dare un sapore deciso a qualunque pietanza, adatte anche per menù vegetariani e vegani.
Conclusioni
La preparazione delle olive in salamoia sembra un procedimento complesso ma alla fine non lo è. Bisogna però fare attenzione alle buone regole di igiene in cucina onde evitare la formazione di muffe e botulino, quindi bisogna prestare attenzione a:
- Giusta dose del sale nella preparazione della salamoia;
- Corretta sterilizzazione dei vasetti e dei coperchi;
- Eventuale pastorizzazione dei vasetti riempiti di olive.
Buon appetito!
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